Vous les commandez tout le temps au restaurant, mais quand avez-vous servi des huîtres pour la dernière fois à la maison ? C’est ce que nous pensions. Après tout, les huîtres sont intimidantes. Il faut les écailler. Et si vous en mangez une mauvaise, vous risquez d’en souffrir. Mais il n’y a aucune raison de ne pas manger des huîtres à la maison, surtout si on les sert chaudes.

“La cuisson des huîtres modifie leur composition”, explique un copropriétaire et chef à New York. “Elles perdent une partie de leur saumure et leur texture devient plus ferme”.

Que vous ayez l’intention de vous laisser tenter par ces bivalves en demi coquille, cuits, frits ou grillés, voici les conseils des chefs pour sélectionner, préparer et déguster les huîtres.

Apprendre à écailler.

Placez une serviette sur votre paume tournée vers le haut ; posez une huître, côté rond vers le bas, sur le dessus. “Prenez votre couteau et trouvez la charnière où le haut et le bas de l’huître se rejoignent. Enfoncez votre couteau dans l’encoche, et tournez doucement pour ouvrir l’huître”, chef exécutif en Californie. “Faites courir le couteau le long de la coquille plate supérieure pour libérer le muscle adducteur de la moitié supérieure. Retirez la coquille supérieure, puis prenez le couteau et passez sous la chair de l’huître pour la libérer du fond”. Enlevez les fragments de coquille que vous pourriez trouver.

Ou utilisez une “clé d’église” pour ouvrir les boîtes de conserve.

Vous n’avez peut-être pas de couteau à huîtres, mais vous en avez probablement un qui traîne. “Il suffit de creuser la pointe dans la charnière où la coquille de l’huître arrive à un point, et d’enlever la coquille supérieure plus plate”, Nous explique un expert

Demandez à votre vendeur d’où viennent les huîtres.

Pensez local. Moins il y a de temps entre la récolte et l’assiette, mieux c’est. En général, sachez ceci : “Les huîtres provenant d’eaux plus froides, comme les climats du nord de la côte est et de l’océan Pacifique, ont un goût saumâtre et un jus clair (“liqueur d’huître”)”, explique le chef Jordan Davis. “Celles provenant d’eaux plus chaudes comme les États du sud-est et le Golfe du Mexique ont un goût plus doux et des jus laiteux”.
Huîtres ouvertes sur plaque de cuivre métallique sur fond de bois foncé

Oubliez ce dont vous avez entendu parler, à savoir que vous ne les achetez que certains mois.

L’ancienne vision selon laquelle vous ne deviez manger des huîtres que pendant les mois qui comportent la lettre r est absurde. “L’idée de n’acheter des huîtres qu’au cours des mois comportant la lettre r n’est plus valable”, déclare Jay, chef instructeur au Gourmet de New York. “Lorsque les huîtres étaient entièrement récoltées dans la nature, leur cycle de reproduction les rendait larmoyantes et flasques à la fin du printemps et en été. Maintenant qu’elles sont presque toutes cultivées, des huîtres fermes et savoureuses sont disponibles toute l’année”.

Cherchez un fournisseur occupé.

Ne soyez pas le type qui cherche le comptoir avec la ligne la plus courte. “Si vous êtes au marché et que vous voyez un fournisseur qui vend beaucoup d’huîtres, il est probable qu’il les apporte souvent, ce qui signifie qu’elles sont fraîches”, explique M. Davis.

Assurez-vous que les coquilles sont fermées.

Si une huître est légèrement ouverte et que vous tapez sur la coquille et qu’elle se referme immédiatement, c’est bon. Mais les huîtres dont la coquille reste ouverte sont mortes et ne doivent pas être consommées. Il en va de même pour les huîtres dont la coquille est ébréchée.
Huîtres ouvertes sur plaque métallique, pain au beurre et au vin de rose sur fond de marbre foncé

Gardez-les au froid.

“Stockez les huîtres sur de la glace dans un récipient perforé avec quelque chose en dessous pour attraper la glace fondante”, dit Davis. “Essayez une passoire avec un grand bol en dessous.”

Nettoyez-les.

Certains ne jurent que par cette méthode : “Pour nettoyer, je plonge les huîtres dans un mélange de glace, d’eau et de sel (imitant le milieu naturel dans lequel elles vivent) plusieurs fois pour me débarrasser du limon et du sable. Si elles sont encore boueuses, j’utilise une brosse pour nettoyer les coquilles”. Vous pouvez aussi simplement frotter les coquilles avec une brosse métallique sous l’eau froide et fraîche pour enlever les dépôts boueux et les débris.

Mangez-les lentement.

Savourez, ne buvez pas. “Les huîtres sont censées être mâchées à fond pour révéler tout leur spectre de saveurs”, explique un expert. “Comme le vin, elles se révèlent par étapes, avec d’abord des saveurs saumâtres, puis des saveurs de viande ou d’umami, suivies d’une finale douce et minérale.

Faites-les rôtir correctement.

Lorsque vous faites rôtir des huîtres, la coquille doit se détacher au bout d’environ 15 minutes, de sorte que vous pouvez sauter l’écaillage avant de les mettre au four. Une fois que les coquilles commencent à s’ouvrir, vous pouvez ouvrir la coquille avec précaution et détacher l’huître (un couteau à beurre standard fera l’affaire), en prenant soin d’éviter que la liqueur de l’huître ne se répande.